Líquidas ou em pó: pesquisadores querem “refazer” frutas

Bacuri ganhou versão com consistência mais espessa, para sorvetes e cremes, e outra líquida para ser consumida como suco

Estudo da Embrapa Agroindústria Tropical em parceria com a Universidade Federal do Ceará (UFC), em Fortaleza, busca novas formas de consumo para as frutas nacionais

O Brasil é o terceiro maior produtor mundial de frutas, com colheita anual de 40 milhões de toneladas. O país pode perder a liderança para a China e a Índia, mas tem uma imensa diversidade, em torno de 827 tipos, entre espécies nativas e exóticas. Mesmo assim, o número não satisfaz a Embrapa Agroindústria Tropical e a Universidade Federal do Ceará (UFC), ambas sediadas em Fortaleza.

Há cinco anos, as duas instituições trabalham no projeto de “refazer” as frutas. “Buscamos novas formulações para atender outros paladares”, explica o químico Edy Sousa de Brito, da Embrapa. Por conta deste estudo, o bacuri, típico do Nordeste, que tem a casca amarela e a polpa branca, deu origem a duas versões: uma de consistência mais espessa, própria para sorvetes e cremes, e outra mais líquida para ser consumida como suco tradicional. A dupla opção de uma mesma fruta foi possível por meio de um tratamento constituído de uma combinação adequada de enzimas capazes de remover apenas a viscosidade do suco, sem alterar o sabor do bacuri.

Semelhante tratamento ocorre com sucos de abacaxi, melão, jambo, sapoti e seriguela para que eles se tornem pré-bióticos. É quando eles mantêm o açúcar em sua composição, mas perdem a ação de seu poder calórico. A equipe também desenvolve sucos probióticos, que contém as mesmas bactérias (lactobacilos) presentes no leite fermentado, importantes na recomposição da flora intestinal. O pesquisador da Embrapa comenta que há, ainda, um grupo que trabalha no desenvolvimento de suco em pó de abacaxi, laranja, caju e melão, com lactobacilos que permanecem vivos mesmo depois de o suco líquido passar por um processo de desidratação a 130ºC. E um outro projeto está voltado para o preparo de filmes de polpa da acerola e da manga, capazes de substituir a casca destes dois frutos e conservar seu sabor.

O estudo é dirigido para as frutas cortadas em pedaços ou minimamente processadas. Para garantir a preservação deles, foi utilizado além da pectina para a obtenção do filme, um extrato de algas como espessante.

Na análise de Edy Sousa de Brito, o consumidor é consciente sobre a importância do valor nutricional das frutas para a saúde. No entanto, a falta de tempo e os hábitos modernos nem sempre permitem a ingestão destes alimentos com regularidade. “Quem hoje em dia tem paciência para descascar uma laranja?”, questiona. Para ele, as formas diferenciadas de consumo– suco enriquecido, em pó, frutos que se conservam em pedaços por mais tempo, etc – pode contribuir com a popularização de frutas extremamente regionais e que não conseguiriam chegar ao mercado na sua forma in natura. É o caso do uxi, típico do Pará, do próprio bacuri e do piquiá, comuns no Nordeste. “Não tem como eles serem comercializados no Sul do país, por exemplo”, diz Edy.

No entanto, o pesquisador reconhece que para que estes sabores se aproximem mais dos brasileiros, as frutas regionais precisam ser melhoradas geneticamente para terem mais polpa e deixarem de ser extrativistas. Um exemplo desta mudança aconteceu com o cupuaçu, que há dez anos crescia apenas na floresta, e hoje é cultivado como tantas outras frutíferas populares em todo território nacional.

Fonte: Globo Rural