Menos picanha, mais variedade: consumidor muda e experimenta novos cortes

Em geral, o restaurante é nada mais do que um estabelecimento comercial onde as pessoas se alimentam. Mas o mercado de marcas premium, que agregam valor em produtos e serviços, acompanhou a tendência de aumento do poder aquisitivo da população brasileira. Na manhã desta quarta-feira, 31, durante a Etapa Campo Grande/MS do Circuito Feicorte 2013, as palestras abordaram os desafios para fornecer produtos padronizados e em alinhamento com uma demanda por certificados de procedimentos e produtos, sustentabilidade social, ambiental e econômica dentro da cadeia produtiva da carne bovina.

Essa nova forma de consumir abriu os olhos do empresário Eduardo Fornari, titular do restaurante Vermelho Grill, que tem uma unidade na capital sul-mato-grossense e outra na capital sul-rio-grandense. “As pessoas não vão mais ao restaurante só para comer. Elas vão porque gostam de sentar na mesma mesa, ser atendidas pelo mesmo garçom, pedir o mesmo corte, ou seja, buscam padrão”, sentenciou Fornari durante sua palestra no Circuito Feicorte. O restaurante existe desde 1999, um época em que nem a pecuária nem a indústria frigorífica tinham condições de atender essas exigências.

Como lembra o empresário, no final dos anos 90, a prioridade das indústrias era abater mais animais para atingir mais pontos de venda, mas a virada aconteceu quando o consumidor obteve mais informação com o avanço da tecnologia na comunicação.

A partir desse momento, a cadeia produtiva passou a estudar modelos de negócio que pudessem agregar valor à carne bovina. A Federação da Agricultura e Pecuária de MS (Sistema Famasul) apoia o Circuito Feicorte NFT Campo Grande.

Para adequar a carne com o que o consumidor pedia, o restaurante correu atrás de alianças mercadológicas que integrassem fazendeiros, indústrias, varejo e, em alguns casos, associações de criadores de raças bovinas para atingir um padrão de qualidade de maciez e sabor. Foram cinco anos de testes de cisalhamento da gordura para chegar à conclusão de que o animal ideal era a fêmea com até 14 meses com cobertura de gordura entre 3 e 4 mm pesando até 10 arrobas, que é quando os cortes atingem tamanho e acabamento ideais para o porcionamento do restaurante.

O abate é terceirizado, ou seja, o frigorífico presta o serviço de abate e limpeza da carcaça, mas o transporte até o restaurante e a desossa são feitos exclusivamente pelos funcionários da empresa. O modelo possibilita fomentar o consumo até mesmo de cortes menos nobres, provindos do dianteiro do animal, como o miolo de paleta, e outros menos procurados do traseiro, como o lagarto e o coxão duro. Dessa forma, 30% de toda a carcaça do animal são consumidos pelo restaurante e os outros cortes são destinados a uma parceria com uma empresa especializada em cozinha industrial. “A gente aproveita todo o boi. Para ilustrar isso, tem uma frase que eu uso, apesar de não ser minha, mas que eu gostaria que fosse: quando o boi é de primeira, não existe carne de segunda”, brincou Fornari.

O empresário refere-se ao serviço feito dentro da porteira. “Nosso trabalho é só sal e fogo. Todo o trabalho pesado já foi feito pelos pecuaristas, que produziram e entregaram os animais com qualidade e padrão adequados”, destacou Eduardo Fornari. Quando a empresa foi fundada, 90% do consumo resumia-se à picanha. Mas o conhecimento do consumidor evoluiu de tal maneira que atualmente apenas 22% das vendas são do corte, denotando uma mudança na cultura do público-alvo.

Dentro da porteira

A agropecuária que fornece atualmente os cortes para o Vermelho Grill é a Paquetá, cuja propriedade localiza-se em Naviraí, interior do Mato Grosso do Sul. O que incentiva a produção de animais mais jovens e melhor acabados em deposição de gordura são as premiações pagas aos pecuaristas. Quem ilustrou casos semelhantes foi Maurício Manduca, executivo do Marfrig Group. O programa foi criado para certificar propriedades e garantir a compra animais com no mínimo 50% de sangue da raça Angus através de contratos reconhecidos em cartório.

Para demonstrar o compromisso com o produtor, a indústria investiu em um novo formato de relacionamento com o pecuarista, exemplificando a bonificação pela certificação da propriedade, fidelizando o fornecedor dos animais e oferecendo, inclusive, assistência técnica na área reprodutiva. “Em geral, nós apenas formalizamos a certificação das fazendas, porque as propriedades já têm essa postura de se preocupar com os três pilares do programa: respeito animal, social e ambiental”, resumiu Manduca.

Evolução

Projetos pontuais que já demonstram boa integração entre os agentes da cadeia produtiva da carne, como os citados na reportagem, abrem caminho para novas alternativas de mercado. O próprio Vermelho Grill já tem projetos para abrir unidades em Cuiabá, capital mato-grossense, Ribeirão Preto/SP, Ponta Porã/MS (fronteira com o Paraguai) e Gramado/RS em um curto prazo. O manual de franquias da marca foi finalizado em 2012 e agora a empresa aguarda o fechamento das negociações que já estão em estágio avançado. “Mas nada disso seria possível se meu pai, Clóvis Fornari, tivesse aceitado as barreiras impostas para a produção de carne certificada com qualidade”, ressalta Eduardo Fornari.

As palestras da Etapa de Campo Grande/MS do Circuito Feicorte 2013 seguem na tarde desta quarta-feira. Veja aqui a programação completa do evento.

Fonte: Rural Centro